自打米其林指南杭州首版公布，来杭州打卡的美食博主就太多了，他们对杭州的上榜餐厅进行了全方位的“探查”，贵的包括几千元的新荣记、金沙厅，便宜的有几十元的面馆甚至几元钱的烧饼。

(资料图片仅供参考)

这几天特别值得关注的，是“特厨隋卞”，他连着发了三条杭州的探店视频，一是福缘居，二是楼外楼，三是山外山。

在美食类的探店中，厨师肯定比网红更有说服力，尤其是到了特级厨师这样的级别。根据介绍，隋坡从事厨师行业30年，师从国宴大师郑秀生，去年初才在抖音上开设账号“特厨隋卞”，现在已经拥有237.8万粉丝了。

为什么他的探店视频这么吸引人？我也围观了一阵子，简单来说首先是他的专业性，通常一吃就能说明白烹饪的原理，还能在自己的烹饪账号上复刻出来；第二是他的说话方式，带着老北京的那种轻松幽默，给人亲切、随和的好感；再就是他的点评中肯，不哗众取宠，不红不黑。

隋坡到杭州的第一站，是推着行李箱就赶去吃的“苍蝇小馆”福缘居，他点评的第一个菜，跟大家一样，脆皮大肠。“好好吃啊”，然后就“再加一份”了。

第二个是白切鸡，“我刚才看第一眼的时候，觉得这鸡应该煮得很差，看表面很柴，但是吃着还真是不柴，挺好吃的”。

第三道菜是爆双花，隋坡一上来就说“这个菜得赶紧吃”，因为“过10秒口感就不一样了”。他在视频里对这个菜做了详细的解读，是鸭胗和墨鱼花爆炒而成，原来他在烹饪节目里做油爆双脆的时候就曾讲过，爆这种烹饪方法特别讲究火候，不但厨师在做的时候要快手炒，菜上桌后客人也要抓紧时间吃，多放一会儿吃着口感就不一样了。

对这个菜，隋坡给的评价是：“炒的脆嫩火候合适，墨鱼花也没有问题，他这个口感拿捏得很不错”。并且还说，这个菜在北京很多店都吃不到了，因为特别考验厨师，没想到在杭州的小馆子吃到了”。我是真的很想跟他探讨一下，福缘居在我们杭州说来是著名的“江湖馆子”，而不是普通的“苍蝇小馆”。

点评的第四道菜是宁式鳝丝，顺便提一句，隋坡是做淮扬菜的，而鳝鱼在淮扬菜里也是拥有名菜的食材。他一看到盘子里有“正经的金华火腿”（我怀疑他是不是吃过很多不正经的金华火腿），就说这个“难吃不了”。他讲解了宁式鳝丝与淮扬菜做法之间的不同，甚至还直接在视频里鼓掌夸赞，给了WD（无敌）的结论。

最后隋坡还点评了福缘居的醉膏蟹，对它的评价超过了北京国贸某高端宁波菜里的出品。

这一条抖音是四天前发出来的，我当天晚上把视频转发给福缘居的老板郭连宝，他看了一下，跟我说：“这个人专业的，你看他点的菜，都不会豁边（杭州话，意思是出错）的。”我还跟他聊了一下点菜，这真的是个技术活儿，同样是一家饭店，点的菜不同，就有可能获得完全不同的吃后感。像隋坡这样的专业人士来探店，他点的菜除了是店里的爆款，也有他认为有难度的菜，这是以特级厨师出去做评委的眼光在评判啊。如果是作为一个普通消费者，我真的就不建议随便去点那些有难度的菜了，万一豁边，吃亏的是自己的钱包不是？

视频发出第二天起，来福缘居吃饭的外地客人就激增，而且很明显脆皮大肠和爆双花的点击率奇高。今天是星期六，店里的生意就更好了，下午14：40，老板娘才勉强结束午餐的生意，而15：50左右，晚餐的客人就已经坐在店里的等候区了，16：50时分，她给我看了等位系统的截屏……

老板娘忙着发号子，郭老板在厨房里帮忙制作脆皮大肠，还有厨师在“讨饶”，说爆双花要用的鸭胗和墨鱼都来不及切花了！

特厨隋卞的杭州探店第二站，就是备受争议的楼外楼了，他点的菜包括桂花蜜藕、东坡肉、西湖醋鱼、清汤鱼圆、叫花鸡，评价是有好有坏。

他会点桂花蜜藕，我还蛮意外的，好像我们杭州人很少点这个菜？“这就是不太好吃的半成品，浇了一个成品的糖浆”。

来看看他对东坡肉的评价：“里边一点味儿都没有，扒开之后里边还是白的，一般做东坡肉呢，最后有一步得收汁儿，他这个就没有收汁儿，下边（指汤汁）是稀巴楞登的。”更一针见血的还有：应该是提前做好的，然后放到这个保温箱里边保温，可能时间有点长了，然后他又没盖膜，瘦肉部分就有点干柴，有点脱水，也挺不容易，做这个菜的常见错误一个都没少，但凡少一个，这个菜说不定就好吃了。

这些年来，多少人喷楼外楼的菜，主要火力都集中于西湖醋鱼了，但隋坡从专业的角度来说，“火候掌握得非常好，这鱼肉是非常的嫩，整个汁调的口也特别准，没有网友说的那么难吃”。很明显，在食材升级后，开化清水鱼做的西湖醋鱼还是能够让人get到它的好哒。

在夸赞了“纯手工做的”清汤鱼圆后，隋坡对380元的炭火煨烤叫花鸡发出了质疑：“是我看错了吧？”结论是要按照380元的标准，这鸡肉也不香、味也不够，干柴，于是就有了“总体来看就是普通饭店的标准，但不应该是楼外楼的标准”，尤其是点了一只鸡380，还不好吃，“我未来一个星期都不会再快乐了”，仅此一句，就成了很多人的“嘴替”吧。

有意思的是，不再快乐的隋坡来到探店第三站的山外山，也点了一只138元的叫花童子鸡。口感来讲比楼外楼的那个更入味，咸且香，都焖透了。敲黑板啊：“你回口呢，会吃出一点点肉的那个酸味，说明这个鸡啊选的小，会有一点点儿的酸味，这肉也特别嫩。”才知道真正的童子鸡，应该会带那么一点点的酸味。

78块钱的蟹粉鱼肚，给的是正经蟹粉和正经鱼肚“很可以了”，再次对正经这俩字儿表示哈哈哈。

最后点评了干炸带鱼，这个菜也是我每次必点，隋坡说这里的带鱼选的非常新鲜，带鱼的腥味儿一点都没有，腌的、处理的都非常到位，炸了之后表面洒了点椒盐。他还拿山外山的带鱼跟“某个带鱼天花板”（知道指的哪家饭店请在评论区留言）吃的做了比较，说表面炸的没有那么脆，他给出建议，说这个带鱼在炸之前让表皮再干一点，炸完以后就更酥脆一些，然后炸的时候不要那么着急，表面的酥脆程度会更好一点。

这一段话是专门说给厨师听的，作为顾客来讲，他觉得68元一份的干炸带鱼“很值”，还有12块钱的醉枣也很好吃。

以上就是特厨的探店了，你是不是也跟我一样，觉得他说出了你的心里话？

橙柿互动·都市快报 记者 于清

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